Mero crujientes sobre risotto de locro de camarones salteados y jugo de chupe

Mero crujiente sobre risotto de locro de zapallo con camarones y jugo de chupe

Ingredientes x 1 pax:
• 1 filete de mero con piel de aprox. 200 gr
• 1 cda de cebolla blanca picadísima
• 1 diente de ajo picadísimo
• 1 cda de mantequilla
• 80 gr. De arroz arbóreo
• 1 chorro de vino blanco
• 3 cdas colmadas de pasta de locro de zapallo
• Caldo de pollo cantidad necesaria
• 80 gr. De colas de camarones limpios
• 3 cdas de jugo de chupe
• Habas sancochadas al dente
• Choclo desgranado sancochado
• Queso fresco picado
• 30 gr. De queso parmesano
Pasta de locro de zapallo:
• 150 gr. De zapallo macre
• 1 cda de cebolla roja picada
• 1 diente de ajo picado
• ½ cda de pasta de ají amarillo molida
• 1 rama de huacatay
• 1 chorro de leche evaporada
Jugo de chupe de camarones
• Cabezas de camarón
• Mantequilla
• Vino blanco
• Caldo de pescado o cubito de pescado
• Orégano
• Pasta de tomate
Preparación:
Acá va la siguiente receta que muchos de mis amigos me han pedido, justo ayer mi gran amigo Jefferson vino a probarla al restaurante y al parecer le encantó. Este plato es riquísimo y en verdad aunque parezca mentira fácil de preparar, sólo hay que estar con disposición y con mucha buena onda, traten de hacerlo que estoy segura les saldrá súper:
Para la pasta de locro, sudar la cebolla roja en aceite vegetal con el ajo picado, agregar el ají verde molido (en verdad no es ají de color verde sino lo llaman verde pues es fresco, pero en realidad es anaranjado), y seguir sudando, luego agregar el zapallo cortado en cubos, bajar el fuego y dejar que éste se deshaga casi al vapor, agregar la rama de huacatay y dejar que la hierba aromatice toda la preparación. Finalmente pasar la preparación por la licuadora y terminar con un chorro de leche evaporada. Reservar.
Para el jugo de chupe; sudar en mantequilla las cabezas de los camarones hasta que tomen color rojo pasión! , luego con la ayuda de un mortero o un objeto parecido “chancar” las cabezas para que éstas suelten todo su sabor, este procedimiento en cocina francesa se llama “fouler”, desglasar con un chorro de vino blanco y agregar el fondo de pescado o si es mucho drama comprar un cubito sabor a pescado, dejar que reduzca a fuego bajo, ligar si es necesario con maicena diluida en agua. Si les sale mucho, esto se puede congelar y también lo pueden usar para saborizar sus chupes o arroz con mariscos.
Para el risotto de locro: Sudar en mantequilla la cebolla blanca con el ajo, incorporar el arroz arbóreo y “nacarar” el arroz, este proceso es dorar el arroz y darle vueltas constantemente, desglasar con el vino blanco y cuando el alcohol se haya evaporado agregar el puré de locro, proceder a agregar caldo de pollo como con cualquier otro risotto, o sea poco a poco. El arroz mismo “les pedirá” más líquido, finalmente terminar con el queso parmesano, las habas, choclo y queso en daditos, rectificar sazón. Para asegurarse la “jugada” agregar al final crema de leche (un chorrito nomás), pero tener cuidado en que un italiano no los vea porque si no se muere!!. Saltear los camarones en mantequilla y reservar. Sazonar el mero con sal y pimienta y ponerlo con el pellejo hacia abajo a dorar hasta estar crujiente, voltearlo y terminar la cocción normalmente.
Para el armado del plato: en un plato hondo disponer el risotto de locro de zapallo, disponer el filete de mero crujiente encima y alrededor los camarones salteados, finalmente salsear con el jugo de chupe alrededor…… me cuentan!!

El Gaucho

Recuerdo claramente el día en que Carlos y yo llegamos por fin a trabajar por estos lares …., llegamos con 8 maletas llenas de cosas compradas en USA pero probablemente chinas 100% y claro con mucha ilusión de trabajar y empezar una nueva vida acá en Perú. Días antes de nuestra llegada mi cocinero favorito tuvo una conversación muy seria conmigo acerca de que quería comer en ese nuestro primer almuerzo de bienvenida: yo escogí olluquitos con carne molida!! Y de esta manera empezó nuestra vida acá…
Semanas atrás nos había llamado Soledad, la Directora Académica de la escuela donde habíamos estudiado, nos había hecho un contacto con el gerente de un club de empresarios situado en San Isidro, la entrevista fue grata pues el gerente estaba también recién llegado y quería darle un frescor a este club antiguo, oscuro y con poca clientela… el reto era grande pero las ganas eran más grandes aún. El gerente, un señor bien en su sitio, nos advirtió que tendríamos que lidiar con personajes “difíciles” por decir poco…. Estos personajes eran cocineros con miles de años de antigüedad que tomaban la cocina como su propio terruño, eran dueños y señores de SU cocina y cualquier persona ajena a ésta era un total y despreciable inquilino que no duraría lo que el diablo en misa, que ni con su chaqueta Cordon Bleu, ni su experiencia en República Dominicana y mucho menos su estadía en los United superarían los añotes de experiencia a punta de esfuerzo que estos señores habían logrado.
Había que entrar suave y eso fue lo que intentamos … al menos al principio. El Gaucho era el Jefe de Cocina, tenía más de 20 años trabajando para el Club y era el amo y señor, sus asistentes, todos ellos cocineros con experiencia no estaban dispuestos a aceptar órdenes e ideas nuevas de dos pituquitos recién llegaditos que querían meter malfattis como gran hazaña a su nueva carta. Mientras que nosotros innovábamos con nuevos platos el Gaucho nos miraba de reojo con su cuchillo en mano y tabla de picar de madera como contando los días que aguantaríamos por ahí, sin embargo siempre ahí y SU mirándonos y observando con detenimiento estaba el Charapa.
EL Charapa era el más joven de todos, era el más nuevo de todos esos cocineros viejos, tenía 12 años trabajando ahí pero no caía en el juego de los demás pues su único objetivo era aprender y cambiar el área de entradas frías por una partida más de importancia. Mientras que el Charapa apuntaba en su cuadernito espiralado, el Gaucho nos ponía cabe cada vez que podía y tapaba con la espalda su sartén de lomo saltado cada vez que pasábamos por ahí. Dicen por ahí que el lomo saltado del Gaucho era de lo mejor… yo no opino lo mismo, prefiero ahora el de mi actual Jefe de Cocina.
Los días pasaban y el corazón del Gaucho se iba haciendo cada día menos duro, nos contaba historias de los grandes días en ese club, de la cantidad de gente que asistía y de lo importante que eran, nos contó que estaba planeando para su retiro irse a la Selva a vender jabas de madera, que tenía dos esposas, y que confiaba en que sus hijos trabajaran con él en esa empresa familiar. Poco a poco y día a día el Gaucho nos preguntaba solapamente alguna que otra receta nueva y cada vez que pedían un risotto con camarones me hacía llamar porque decía: a la señora le sale mejor que a mi!! , eso era un triunfo de la ingeniería pues él era el sabiondo de cuanta receta caía en sus manos, ya para ese entonces trabajábamos en armonía total, riéndonos mucho y trabajando duro. El día que Carlos se fue a otro restaurante, el Gaucho organizó una pequeña despedida muy a su estilo: el pastelero trajo el pisco, él trajo el jarabe de goma y el Chapara los limones, resultaba ahora que el Gaucho también hacía un súper pisco sour, la despedida fue realmente emotiva, el Gaucho sacándose esa coraza dura de roer, le dijo a mi marido que le agradecía enormemente el haber trabajado con nosotros, que había aprendido mucho y se disculpó muy a su manera su proceder anterior.
Luego de algún tiempo el Club cerró sus puertas pues vendieron el local y se empezó la búsqueda de uno nuevo. Luego de casi 5 años hoy estamos ubicados en un súper edificio también en pleno corazón de San Isidro y hace 1 mes exactamente que abrimos, yo estoy realmente contentísima con mi nueva brigada de cocina, son chicos bastante empeñosos, súper pilas y sobre todo sienten la misma pasión que yo siento por cocinar. Del lomo saltado que puedo decir? Creo que esta vez es el mejor de Lima, sino pregúntenle a mi flamante Jefe de Cocina: El Charapa.

A SEGUIR SOÑANDO

A SEGUIR SOÑANDO
Algunos años atrás, antes de decidirme finalmente a estudiar cocina y sobre todo a dedicarme a ella, “probé” con el teatro, ahora me doy cuenta que el resultado es el mismo… el actor se prepara para el gran evento, se prepara para agradar, para ser reconocido para recibir el aplauso de su público… el cocinero también, que te digan que les gustó y que te dejen el plato limpio es el mejor aplauso que un cocinero puede obtener… eso me pasa a mí, con la diferencia que ahora jamás cambiaria las tablas de picar por las tablas del teatro.
Para todos los que me preguntan porque no he vuelto a escribir mi blog, les contesto que no es que haya tirado la toalla en mi fatídico intento de ser cuasi escritora, sino simplemente que tengo la cabeza llena de recetas, de puesta en plato, de listas de insumos, materiales y mas recetas y mas recetas, en estos momentos mi grupo de cocineros y yo estamos preparando con mucha dedicación lo que será nuestra primera carta para el restaurante que se va a inaugurar y como toma tiempo eso!!!, hace semanas que sueño con combinaciones, mezclas de sabores, colores y tengo que despertarme en medio de la noche y con los ojos cerrados buscar papel y lápiz para escribir lo que estoy pensando… parezco una loquita obsesionada con la comida.
Algunas pruebas de sabores son fatídicas, a veces lo que uno sueña por la noche y cocina a la siguiente mañana sencillamente no es… como por ejemplo el atún casi crudo con puré de pallares, no hay forma….!! O de repente siii! Si le agregas alguna salsa como por ejemplo una reducción de salsa de algarrobina? Mañana mismo la pruebo. O como hacemos con el lomo saltado? Le ponemos 180 o 200 gramos? Las papas fritas del lomo: obligado amarillas, y en dos tiempos… ceviche tradicional con kión? Con apio? O con nada???, eso si pescado fresco, blanco y sin nervaduras, camotes glaseados con jugo de naranja, especies y choclito cocinado con anís y azúcar. Será por todo esto que no he tenido tiempo de escribir no? Ahora lo hago porque Cayetana duerme a mi lado, Carlos está de viaje y toda la programación de la tele de este sábado en la noche se acabó, solo hay publicidad de productos de venta por televisión… yo voy a cerrar esto y a tratar de dormir o seguir soñando con comida y más comida… ya les contaré como termina todo esto…. Se aceptan sugerencias… Ayer soñe que Cayetana picaba cebollas con mami... al día siguiente le olí las manos y olian a cebollas!!! podrá ser???

MI COCINERA FAVORITA

MI COCINERA FAVORITA
(Del extracto “Hoy se murió una parte de mí”)

María Vera Flores, nació en Cotahuasi, provincia de Arequipa el 8 de diciembre de cualquier año (la fecha no se sabe con exactitud). Muy niña fue llevada a Arequipa y entregada a Maruja Benavente (mi tía abuela), quien la crió por algunos años y luego la trajo a Lima para que viviera en su casa. Años después María trabajó como empleada doméstica en algunas casas de parientes, hasta que llegó a la casa de mis papás días antes que ellos se casaran …. Ahí empezó todo… Lo que sigue es una parte de la carta que escribí cuando me enteré que mi cocinera favorita ya no estaba más con nosotros…

Orlando Abril 2002. Cuando uno es niña siempre se imagina el momento de perder a alguien querido…. Lloraré mucho??? Me dolerá tanto hasta no poder respirar? dormir?, volveré a sonreír??... hoy tengo 30 años, estoy lejos de mi país, y hoy se murió una parte de mi…. se murió mi Maria, y todo lo que pensé de niña me esta pasando…. se murió una de las personas mas importantes en mi vida, la persona que me crió desde pequeña y cuidó a mi familia como si fuera suya, la persona que hizo que yo aprendiera a cocinar y que hoy por hoy me ganara la vida con esto..
En realidad no tuvo mayores logros, si lo vemos desde ese punto de vista, todos los días, nosotros o al menos yo, estamos tratando de superarnos, de lograr más prestigio, más dinero, más independencia….. Maria no, Maria no tuvo ningún logro personal, lo único que hizo de su vida fue dedicarla a mi familia, a una familia que la acogió como parte de ella y que quizás, como es normal en un núcleo familiar, algunas veces no la valoró como tal….ella vivió con nosotros por mas de 30 años y para mi era como una especie de vaca sagrada por llamarla de alguna forma, siempre estaba ahí, con sus sayonaras blancas con negras, su falda que se le caía, sus blusas todas rotas…. era todo un caso, le comprábamos ropa nueva y nunca se la ponía…. nunca fue vanidosa, ella siempre trabajaba así.
Nunca se casó y tuvo un solo hombre en su vida, el papá de Toño, mi hermano….incluso cuando yo era pequeña no podía caber en mi cerebro el hecho de Maria con un hombre?, llegué a pensar que la concepción del Toño se había llevado a cabo gracias a un milagro divino…. que niña no?, claro que con el tiempo comprendí que eso sinceramente era algo imposible y que claro había sido aunque sea una vez en su vida mujer, mujer como yo.
Hace poco antes de venirme a Orlando, estaba yo en mi cuarto que daba a la escalera de caracol de mi casa y todas las noches entre las 9 y 10 pm subía Maria, muy despacito…. amarrándose bien de la baranda con su taza de te caliente, me miraba y me decía…. chau nenita, yo la miraba y sonreía porque ella estaba ahí, porque no se había ido y porque Dios y la vida le dieron 2 años más de vida para que esté con nosotros, antes de venirme me dije.. Ya no la voy a ver más!, al menos en 2 años y medio… la volveré a ver? me pregunté.. y mi respuesta fue sí, Dios nos había hecho el milagro por 2 años porque no más??, ella se veía bien, algunos achaques como siempre, que algunas veces nosotros no hicimos caso, se engreía con nosotros,,,,, eso creímos hasta que el doctor dijo que tenía cirrosis…. pero no, ella estuvo fuerte y sana por 2 años más, siempre igual, haciendo esas tortillitas de fideos del día anterior, ese guisito de pollo que ya no queríamos más, ella decía que se llamaba simplemente “pollo con juguito”, y esa sopita que le hacia al papá y que sólo sabía a apio (sino pregúntenle a José Luis, su choche) …. pero deliciosa, eso si, la sopita del papá era sagrada, a eso de las 5pm sacaba la carne congelada, la tiraba contra el piso y los trozos de res rodaban por toda la cocina, ojo tenía que ser malaya, esa carne sabrosa que le da un toque intenso a las sopitas de casa, eso sí hay que cocinarla por laargo tiempo, luego las lavaba y las metía a la olla, sentadita alegremente y silbando, cortaba las verduras en el jardín, sin tabla de picar, así nomás con la mano, y con un cuchillo que ni filo tenía.. el jardín decía ella era su chacra y los perros su ganado vacuno!!! Que graciosa que era María.
Era necia como ella sola cuando no se hacia su voluntad….
como te voy a extrañar popita linda!!!
Un día cuando yo estaba en el colegio, me fui de mi casa,,, ya ni se porque… ella no aguantó más y se apareció en el colegio a la salida con todos sus perros y claro no exactamente con su ropa de domingo, sentí tanta pero tanta vergüenza, que tonta no?, finalmente me fui con ella porque llorando me pidió que regresara y también por darle gusto a mis amigas del cole que con los ojos llenos de lágrimas me suplicaban que me fuera con María… Cuando llegamos a la casa, el festín estaba servido: ensalada rusa con un toque de cebolla encurtida, pastel de papa arequipeño (horneado con la papa cruda ojo!), mucho queso fresco, huevos batidos, un chorro de leche y su secretito: anisado en cantidad razonable, también había guiso de zapallito italiano, mi preferido, con trozos de pollo y todo esto a sudar con sillao, ajos y cebollas, un toque de aceite de ajonjolí (no crean ella también usaba ingredientes sofisticados), y su trocito de kión más.., lo servía con ese arroz graneadito que hasta hoy es el plato estrella de mi casa y que a todos gusta (no te pases con el aceite! Fue el almuerzo más rico que me hizo María de forma especial.
Lo que siento ahora es no haber podido despedirme de ti, de no haber acariciado tu cabecita ya con canas y tocarte la carita llena de arrugas…. mamá me dijo que te pusieron el vestidito azul que te compré con tus zapatos negros de gala…. los usaste en las bodas de plata de los papás, fuiste una especie de pretty woman, que diferencia caray!!! Estabas preciosa de verdad!!
Aún puedo cerrar los ojos y ver tus manos todas cuarteadas por el trabajo doméstico de años y lo único que quisiera ahora es poder besarlas y poder sentir ese olorcito a verduras y fruta fresca….
Ayer te llame porque no sabia de ti en varios días y me dijeron que estabas resfriada….. ¿¿¿??? Me la creí sabes?.
No se por donde buscarte, quiero saber que estas conmigo pero hoy, hoy no siento nada…. solo lloro por ti, lloro porque no estas más y lloro por agradecimiento por la vida que nos diste.. saben? no todo el mundo tiene la suerte de haberla tenido como nana… yo si, porque la conocí, porque la sentí, porque la quiero y querré y porque cada día que pase ella estará conmigo… como siempre.
Me dijeron que en el funeral estuvieron todos, mucha gente saben?? Todos mis amigos, familia, no estuviste sola popita, estuviste bien??? bien acompañada.
Lamento increíblemente el hecho que mis hijos no te conocerán, que no te tocaran y que no les harás esas papillas tan ricas que nos hacías a nosotros: zapallo macre, zanahoria, vainitas, apio e hígado de pollo, un toque de tomillo y mantequilla para montar… igual les hablaré de ti y les contaré de mi popita, la mujer más maravillosa del mundo, la mujer que me crió que me soporto todas las malacrianzas, que sufrió cuando yo sufrí y que se despidió con los ojos llenos de lagrimas aquel día en el aeropuerto de Lima cuando me fui…
Al regreso del funeral me cuenta la Milu, abrieron la refri y encontraron dos cosas tuyas: un taper con pollito asado y una jarra de naranjada.. todo fue puesto en la mesa y fue repartido equitativamente entre todos, dicen ellos que fue el pollito asado y la naranjada más rica de todas, … la más rica que hizo mi Cocinera Favorita.

TRIBULACIONES DE UN ESTUDIANTE DE COCINA

TRIBULACIONES DE UN ESTUDIANTE DE COCINA

El abanico de posibilidades no era grande en ese entonces, estamos hablando de hace 9 años ya, en realidad para mí sólo habían dos opciones reales y claro luego de mucho pensar y pensar (tenía mucho tiempo para hacerlo) me decidí por el instituto de cocina más prestigioso del mundo, imagínense había abierto una sola filial en toda Latinoamérica nada más y nada menos que en Perú!, cogí un taxi y guié al taxista hacía Núñez de Balboa en Miraflores, era una casona antigua en donde habían improvisado una escuela de cocina, luego el Tour respectivo… y la pregunta de rigor: te gustaría ver las cocinas? Un sí de inmediato y subir 3 pisos en una escalera de un metro de ancho, y luego de exhalar el último aliento llegué al Edén…. Me recibió ese chef de maravillosos ojos azules y con una sonrisa de medio lado le ordenó a su secretaria que me enseñe los salones de prácticas.. luego de eso la historia fue rápida: examen de ingreso, certificados de estudios, prueba de uniformes, entrega del famoso maletín de cuchillos que no era otra cosa que un tesoro con objetos que quizá muchos de nosotros no sabíamos ni para que servían en ese momento. Primer día de clases: 80 alumnos de todas las edades, con un mismo objetivo… llegar a ser cocineros, como siempre las mas afanosas o sea las señoras ocupaban las primeras filas y los más jóvenes, los que metían vicio, las últimas, yo opté por estar al medio… luego apareció el chef de los ojos lindos, con esa personalidad que siempre ha tenido, vestido pulcramente con el uniforme igual al nuestro pero con banderitas francesas en el cuello y pantalón negro, y es que cada vez que Jacques Benoit entraba a ese auditorio cautivaba a su público desde el principio hasta el fin… Dios mío! A este francesito no le entiendo ni papa dije yo, tenía tal acento francés que para mi las palabras se le juntaban o se atropellaban o no se que… me va a jalar, ni siquiera le entiendo cuando habla!. Empezamos mal me dije… al final de cuentas no entiendo muy bien lo que pasó: o él mejoró su español o sencillamente a mí el oído se me acostumbró. Las clases prácticas empezaron con una serie de técnicas de picado: brunoise, mirepoix, Bataille, macedonia, etc, … existía diferencia entre la juliana y la pluma???, el lograr el corte perfecto era la meta, kilos de kilos de remanentes en el tacho eran la prueba que se estaba practicando. Por esos días, en casa, la sopita de verduras estaba de moda para utilizar todas las verduras con el corte requerido. No faltaban los heridos en pleno combate, el chef Jacques sólo sonreía cuando las tablas de picar se llenaban de sangre y los gritos y lamentos eran pan de cada día: no me saleeeeee, muchos tiraron la toalla en esas primeras semanas… luego algunos se desanimaban porque no prendíamos ningún fuego todavía, las estufas estaban frías… eso vino después y luego los cortes se cambiaron por quemaduras y explosiones de gas en la cara… sin embargo habíamos quienes seguíamos tercos ante todo eso. Como limpiar un pescado? Primero hay que hacerle cariño para que todo salga bien, que éste se haga tu amigo, decía el chef en tono de broma y yo hasta el día de hoy aplico esa técnica, luego en la misma clase no podían faltar los nauseosos que de solo oler el pescado eviscerándolo lo único que querían hacer era vomitarlo todo. Las clases de nutrición, bromatología, costos, almacén y demás eran un terrible dolor de cabeza para quienes lo único que queríamos era cocinar… grave error…si hubieron algunos que pensamos que estudiar cocina era entrar de frente a jugar a la comidita cayeron en la equivocación más grande y es que ser cocinero implica algunas otras cosas más que saber cocinar rico.
En menos de 4 meses de los 80 que empezamos quedábamos como 40, y cada término de ciclo se “volaban” una cantidad considerable de alumnos. La competencia era fuerte y la dedicación y la disciplina realmente eran duras. Los exámenes eran de terror, se sacaba una balota que podía ser cualquier combinación de platos que hubiésemos hecho durante todo el ciclo, así que las posibilidades eran muchas y las opciones eran muy variadas, luego con un cronómetro el chef nos decía: tres, dos, uno, comiencen! Y a correr para llegar pero para llegar bien pues al final del examen todo el staff de chefs de la escuela desmenuzaban el plato que tanto trabajo te había costado hacer te evaluaban por todo; desde el término de la carne, la temperatura del plato, si te pasaste de cocción las verduras o si el torneado de la papa era el perfecto o no, era el plato perfecto? Podría presentarse a algún comensal? Te pagarían por él? O era un vómito de gato (como me dijo mi chef alguna vez?, esa no se me olvida chef!!)… en fin… luego debatían tu nota y claro uno afuera esperando en el paredón de fusilamiento, esperando la vida o la muerte… porque la cocina es eso: vida.., vida para agradar al comensal, al amigo, al amante y que éste disfrute por algún momento de lo que el cocinero te ofrece con un solo propósito: el disfrute del otro.
Luego de dos años de estudios de los 80 que ingresamos nos graduamos sólo 9 y ahora mismo sólo 5 trabajamos en cocina….En la ceremonia de graduación nuestro flamante padrino Jacques Henri Benoit nos dijo: “nunca olviden el kiosco”, el kiosco era el restaurante, y ahora mismo chef nosotros seguimos acá en nuestro kiosco… esperando al siguiente comensal!

MI COCINERO FAVORITO

MI COCINERO FAVORITO

Muchas veces me han preguntado quien fue mi principal mentor en lo que a cocina se refiere, y muchas veces he contestado que mi padre…. Efectivamente mi papá, cocinero aficionado, es quien en realidad, antes de enseñarme alguno que otro secretito culinario, nos hizo descubrir a mi hermano y a mí el gusto por el “buen comer” como se dice, y es que mi papá no come para vivir, sino que vive para comer!!!. Es increíble pero no hemos terminado el desayuno y ya está pensando que va a cocinar en el almuerzo y luego la cena. Reglas básicas: “no se come arroz re calentado, sólo para hacer chaufa”, en la noche no se come lo del almuerzo, hay que cocinar otra comida! Ciertamente la comida para él ocupa un lugar importantísimo en su vida y por consiguiente para todos nosotros también!!. Tengo esta escena en mis recuerdos: mis hermanos y yo esperando la cena, no teníamos más de 5 años a lo mucho, lo relaciono porque teníamos una mesa anaranjada de madera y unas sillitas de nido, mi papi nos presenta el plato, arroz chaufa!! Delicioso, todo bien hasta ahí… pero sabía raro, luego las risas de María rogándonos que comamos, que todo estaba bien… nadie quería comer, estaba horrible!!, acto seguido vi la cara de papá preocupadísimo de porqué sus fans más asiduos no querían comer SU COMIDA, lo que pasó fue que “confundió” el sillao y en su lugar le puso café!!… a partir de ahí mi papá hace el mejor arroz chaufa casero de Lima!!! Se los puedo asegurar; harto aceite de ajonjolí, kión súper chiquito, tocino ahumado, por supuesto arroz de días anteriores, y mucha pero mucha tortilla de huevo. Ni que decir de su pesto!!, incluso ha traspasado continentes, en todo el sentido de la palabra, muchas personas han tratado de copiar su receta, lo han invitado a almorzar para que él lo haga en sus casas y ha sido observado por la cocinera de turno para ver cuantos dientes de ajo dejaba, como para contar cuantos usó.. pero nada de nada, “es la mano” como dice él, y a mi me consta… el único problema que yo le veo a su platillo estrella es que no hay forma que le dirijas la palabra por lo menos en 24 horas a nadie!!, es decir si vas a tener un date, entrevista de trabajo, negocios, fiesta de reencuentro, sencillamente NO LO COMAS!, como dice un amigo suyo (que por supuesto no cocina ni huevos fritos), su pesto es Agresivo! Pero que rico es!!: nada de espinacas u otras hierbas verdes: solo albahaca, deshojada una a una, mucho ajo, queso fresco del Mercado de Surco… de cabra por favor…aceite vegetal… siiii nada de olivas elegantes.. así es el pesto de papá… como él… sencillo, sin grandes ingredientes, sencillo en todas sus comidas… sopita de tetera?? La mejor!! Aderezo de cebolla, ajo, aceite, ají especial (hecho en casa ojo), agua y orégano seco fregado en las manos, un huevito escalfado, fideos corbatita y claro al final su chorrón de leche evaporada… las noches de invierno no serían nada sin esa sopita que lo único que me hace recordar es mi casa. Papá también tiene sus tradiciones culinarias, no crean! : Bacalao con chupe de viernes en Semana Santa (papi este último estuvo de dioses!), San Pedro y San Pablo en junio, tallarines rojos los sábados, pastas el día de la madre, criollada los domingos, jamón del país para los domingos de adviento, sopaipillas para las tardes de invierno y chanchito dulce, salado con ensalada Norma para la cena navideña… por favor no lo lleven a restaurantes elegantes, jamás irá, uno: que no sirven lo suficiente, “se juega a la comidita” como dice él y otro que no se haya en lugares muy pitucos, él disfruta la comida y eso de estar acartonado y bien puesto en un restaurante no va con él. Mi papi ha incentivado incluso a sus nietos a ser sibaritas desde chiquitos, Joaquín fue al japonés a los 11 días de nacido y Cayetana a los 6 días, por supuesto que éstos niños actualmente comen con palitos sashimi de salmón, lenguado o atún con una facilidad alucinante, saben perfectamente distinguir cuando es que el abuelo cocinó y cuando fue la abuela o alguna otra persona, ellos son sus fans número uno y yo también papito! …. que cocinamos este fin de semana en la chacra?...un cabrito con frejoles? …no se… tu dirás.

De cómo empecé a cocinar

El primer recuerdo que tengo cocinando es haciendo un lomito saltado al jugo para un desayuno de mis papás un sábado, mi mamá había dejado el lomo en la refri y yo empecé así mi faena de cocinera… el pago? Una moneda con la cara de Tupac Amaru, no tengo idea de cuanto era… pero era!!!!.. María, mi nana, contaba a todas las demás nanas del parque lo “rarita” que era Indirita, la pobre niña no tenía infancia pues mientas que mis hermanos miraban todos los dibujitos habidos y por haber: ultra siete, fantasmagórico, yan yan y el genio, la gata loca etc, etc, yo a las 11 en punto sintonizaba canal 4 a la Sra. Teresa Ocampo y en una libretita espiralada escribía toda y cuanta receta pasaban por la tele, lo primero que hice, que fue de lo más nice, fue una ensalada de tomates con aceite de oliva dispuestos en un plato ovalado y encima una trenza de tortilla de huevo (tipo enrejado del pie de manzana), acto seguido sentaba a todos en la mesa y yo de los más alucinada traía la fuente orgullosísima del platillo a presentar, por supuesto que recibía mil halagos… de todos… de todos menos de mis hermanos que nada les llenaba el “buche”.
La vez que aprendí a cocinar arroz fue toda una historia: María estaba lavando la ropa en la azotea y a mi consideración parecía que ella no tenía mucho apuro en tener listo el almuerzo entonces yo consideré que ya era hora de empezar! A punta de grito ella me dictaba la receta del arroz, yo corría hacía la estufa y seguía al pie de la letra sus instrucciones, volvía a pararme en la punta de la escalera y le gritaba: “ ya puse el ajoooo, ahora que sigue?” ahora mi conclusión es la siguiente: con el arroz no hay que escatimar el aceite, a pesar que mi hermano crea que es un grasón, el aceite es fundamental para un buen arroz blanco y graneadito.
Un día de verano María se fue de vacas a Arequipa, 1 mes completo y claro la hecatombe mundial: quien cocinaba ahora?? Por supuesto que mi mamá no iba a mover ni un dedo para eso, el solo hecho de pensar en meterse a la cocina todo un mes era impensable y encima imposible pues ella trabajaba en horario corrido y llegaba recién a casa tipo a las 6 de la tarde… solo que había un pequeño detalle: a mi me habían jalado para variar en matemáticas y como de costumbre estaba haciendo vacacional de 9 a 11, entonces yo misma súper chica me levantaba temprano, avanzaba con alguna preparación, me iba al cole, “estudiaba” y luego volaba para venir a seguir cocinando y menú completo!! : entrada, fondo y postre!!, calculo que mi familia fue muy feliz todo el mes completo y justo ahí me dí cuenta que eso era lo que quería hacer, me encanta hacer feliz al resto a través de mi comida, me encanta que la gente me aplauda o algunas veces me destruya también (eso pasa a pesar de todos los esfuerzos posibles), es como el teatro: sales, presentas y luego la pelota queda al otro lado … para que te respondan o con aplausos o con tomates!.
Terminando el colegio mis papás me propusieron viajar a París a estudiar en Le Cordon Bleu, tenía que vivir en casa de la tía Lily que vivía a unas cuadras de la escuela, pero no se si lastimosamente o felizmente estaba enamorada en ese entonces y no quería dejar al que pensé era el amor de mi vida… entonces pospuse mi sueño culinario por el sueño del que creí el amor eterno… en fin… por algo pasan las cosas como dicen no? Si me hubiese ido no habría conocido a Carlos, mi esposo, que gracias a Dios y a la vida hace lo mismo que yo: amar la comida y prepararla también con amor, de eso se trata … es increíble en verdad compartir eso con él, finalmente hablamos el mismo idioma y nos encanta meternos en la cama y olernos las manos y descubrir que cocinamos el día de hoy.

NOSOTROS: CHIFEROS DE PROFESION!!!!

Cabe recalcar que según me cuenta mi madre, lo primero que comí en mi vida fue sopa wantán, mis padres, asiduos concurrentes al chifa del barrio me dieron el primer bocado de este caldito a base de huesos de chancho, pollo y todo lo que se le ocurrió al chifero esa noche, por supuesto que yo me la tomé muy a gusto, no se si harta de la leche acostumbrada o si por que realmente ese sabor me cautivó... luego pasando los años mi papá, chef aficionado nos cocinada arroz chaufa que vendría a ser el arroz frito en otros lares, es una mezcla de arroz viejo, ojo tiene que ser arroz anterior, siii ese que te sobró el día anterior para que salga bien, a eso le agregas kión o jengibre como quieran llamarlo, salsa de soya y claro no puede faltar el chanchito asado de la calle Capón en el centro de Lima y la cebolla china cruda al final ahhhhh y la tortilla de huevo básico tambien, en fin hay miles de recetas incluso ultimamente mi papá le echa hasta tocino ahumado, la cuestión es que ahí empezó mi gusto por esta nueva cocina peruana llamada chifa.

Recuerdo con mucha nostalgia el chifa de barrio al que íbamos quedaba en Mirones, se llamaba Amauta porque quedaba cerca del coliseo del mismo nombre, era amplio con las mesas y sillas de melamine y mi hermano Mario, super conservador, comía arroz blanco sin sal y el jugo que sale del guiso de frejol chino con pollo... esa era su cena, hoy por hoy Marito se empuja todos los platos chiferos habidos y por haber, yo sin embargo un poco mas aventada comía desde chicharrón de pollo (de pierna por favor) hasta pescado blanco con tausi y le entraba hasta los langostinos dulces con tamarindo, que días esos, mi papá que al toque se hizo amigo del chino, entraba a la cocina como Pedro por su casa y ya ni bien llegabamos ni siquiera nos preguntaban y desfilaban los platillos que el cocinero consideraba serían de nuestro agrado, a decir verdad, nunca fallo... luego de eso y pasando los años la situación de mis padres cambió y por ende vino la mudanza a una zona mejor y claro que haciamos?? teníamos que encontrar un chifa cercano que llenara nuestras noches y barrigas!, encontramos uno en plena Av. Larco, siii esa de los viernes sangrientos de farra..." el chifa se llamaba Hong Kong y era en un segundo piso, la escalera era oscura y super empinada, el dueño un hijo de chinos super simpático se llamaba Javier, y hasta ahora no me queda claro si conocía a mi papá de antes o si en el camino se hicieron amigos, la cuestión es que Javier se pulía atendiendo a mi papá de manera muy especial, incluso se sentaba en la mesa y nos ofrecía una serie de platillos que no estaban en la carta, una noche nos trajo un caldo de pollo y que sé yo más que al fondo tenía oh sorpresa guindas!! siiii guindas esas con las que se hacen los macerados y claro ese fue el plato que mi papá optó como preferido nuestro, un poco lejos de nosotros nos veía medio raro el socio de Javier otro hijo de chinos que se llamaba Ramón, ese si parecía de la mafia china, típico oriental, callado, con mirada extraña, desconfiado, en fin, no nos dirigió la palabra hasta que Javier y el rompieron la sociedad y claro Ramón quedó como dueño único del Hong Kong, por supuesto que ahí Ramón empezó a sentarse en nuestra mesa y a tirarnos el humo de su puro que para mí olía a guano, fueron años realmente deliciosos entre salteados, caldos al vapor, arroces y tallarines. No sé exactamente en que año y cuando el chifa cerró y claro otra vez los Vildósola Benavente quedamos huérfanos de chifas, probamos de todo buscando el chifa de nuestros sueños... desde lujosísiimos y carísimos hasta con aserrín en el piso, cada viaje que hacíamos mi papá nos preguntaba a donde quieren ir?? y claro contestaramos lo que contestáramos ìbamos al chifa, luego yo por mi sola he ido a comer chifa hasta en Venecia (malísimo a propósito). Hasta que llegamos al Kam Men, creo que se lo recomendó a mi papi un amigo del barrio, que buena recomendación tío Juan, hemos comido de todo ahí, Lorenzo, su dueño también nos pone en la mesa platos aún no existentes en la carta, me encanta ese kam lu wantán (con el wantán frito separado por favor), el tallarín saltado especial es de dioses, a nosotros nos lo dán con un toque frito así que ese crocante con el guiso de chancho asado y verduras hacen la combinación perfecta, la sopa pac pow es de campeonato y el fideito chino con chancho o pollo es sencillamente delicioso, igual el pescado con tausi ahhhhh y el otro día Lorenzo nos trajo un revuelto de huevos con langostinos con aceite de ajonjolí caliente la cosa más buena. Ahora estamos felices de haber encontrado el chifa de nuestros sueños, hemos ido ahí para todas las ocaciones familiares existentes, y claro cada vez que nos queremos pituquear y salir a buscar uno más ficho sencillamente nos pelamos... siempre regresamos al barrio como dicen...