MI COCINERO FAVORITO

MI COCINERO FAVORITO

Muchas veces me han preguntado quien fue mi principal mentor en lo que a cocina se refiere, y muchas veces he contestado que mi padre…. Efectivamente mi papá, cocinero aficionado, es quien en realidad, antes de enseñarme alguno que otro secretito culinario, nos hizo descubrir a mi hermano y a mí el gusto por el “buen comer” como se dice, y es que mi papá no come para vivir, sino que vive para comer!!!. Es increíble pero no hemos terminado el desayuno y ya está pensando que va a cocinar en el almuerzo y luego la cena. Reglas básicas: “no se come arroz re calentado, sólo para hacer chaufa”, en la noche no se come lo del almuerzo, hay que cocinar otra comida! Ciertamente la comida para él ocupa un lugar importantísimo en su vida y por consiguiente para todos nosotros también!!. Tengo esta escena en mis recuerdos: mis hermanos y yo esperando la cena, no teníamos más de 5 años a lo mucho, lo relaciono porque teníamos una mesa anaranjada de madera y unas sillitas de nido, mi papi nos presenta el plato, arroz chaufa!! Delicioso, todo bien hasta ahí… pero sabía raro, luego las risas de María rogándonos que comamos, que todo estaba bien… nadie quería comer, estaba horrible!!, acto seguido vi la cara de papá preocupadísimo de porqué sus fans más asiduos no querían comer SU COMIDA, lo que pasó fue que “confundió” el sillao y en su lugar le puso café!!… a partir de ahí mi papá hace el mejor arroz chaufa casero de Lima!!! Se los puedo asegurar; harto aceite de ajonjolí, kión súper chiquito, tocino ahumado, por supuesto arroz de días anteriores, y mucha pero mucha tortilla de huevo. Ni que decir de su pesto!!, incluso ha traspasado continentes, en todo el sentido de la palabra, muchas personas han tratado de copiar su receta, lo han invitado a almorzar para que él lo haga en sus casas y ha sido observado por la cocinera de turno para ver cuantos dientes de ajo dejaba, como para contar cuantos usó.. pero nada de nada, “es la mano” como dice él, y a mi me consta… el único problema que yo le veo a su platillo estrella es que no hay forma que le dirijas la palabra por lo menos en 24 horas a nadie!!, es decir si vas a tener un date, entrevista de trabajo, negocios, fiesta de reencuentro, sencillamente NO LO COMAS!, como dice un amigo suyo (que por supuesto no cocina ni huevos fritos), su pesto es Agresivo! Pero que rico es!!: nada de espinacas u otras hierbas verdes: solo albahaca, deshojada una a una, mucho ajo, queso fresco del Mercado de Surco… de cabra por favor…aceite vegetal… siiii nada de olivas elegantes.. así es el pesto de papá… como él… sencillo, sin grandes ingredientes, sencillo en todas sus comidas… sopita de tetera?? La mejor!! Aderezo de cebolla, ajo, aceite, ají especial (hecho en casa ojo), agua y orégano seco fregado en las manos, un huevito escalfado, fideos corbatita y claro al final su chorrón de leche evaporada… las noches de invierno no serían nada sin esa sopita que lo único que me hace recordar es mi casa. Papá también tiene sus tradiciones culinarias, no crean! : Bacalao con chupe de viernes en Semana Santa (papi este último estuvo de dioses!), San Pedro y San Pablo en junio, tallarines rojos los sábados, pastas el día de la madre, criollada los domingos, jamón del país para los domingos de adviento, sopaipillas para las tardes de invierno y chanchito dulce, salado con ensalada Norma para la cena navideña… por favor no lo lleven a restaurantes elegantes, jamás irá, uno: que no sirven lo suficiente, “se juega a la comidita” como dice él y otro que no se haya en lugares muy pitucos, él disfruta la comida y eso de estar acartonado y bien puesto en un restaurante no va con él. Mi papi ha incentivado incluso a sus nietos a ser sibaritas desde chiquitos, Joaquín fue al japonés a los 11 días de nacido y Cayetana a los 6 días, por supuesto que éstos niños actualmente comen con palitos sashimi de salmón, lenguado o atún con una facilidad alucinante, saben perfectamente distinguir cuando es que el abuelo cocinó y cuando fue la abuela o alguna otra persona, ellos son sus fans número uno y yo también papito! …. que cocinamos este fin de semana en la chacra?...un cabrito con frejoles? …no se… tu dirás.

De cómo empecé a cocinar

El primer recuerdo que tengo cocinando es haciendo un lomito saltado al jugo para un desayuno de mis papás un sábado, mi mamá había dejado el lomo en la refri y yo empecé así mi faena de cocinera… el pago? Una moneda con la cara de Tupac Amaru, no tengo idea de cuanto era… pero era!!!!.. María, mi nana, contaba a todas las demás nanas del parque lo “rarita” que era Indirita, la pobre niña no tenía infancia pues mientas que mis hermanos miraban todos los dibujitos habidos y por haber: ultra siete, fantasmagórico, yan yan y el genio, la gata loca etc, etc, yo a las 11 en punto sintonizaba canal 4 a la Sra. Teresa Ocampo y en una libretita espiralada escribía toda y cuanta receta pasaban por la tele, lo primero que hice, que fue de lo más nice, fue una ensalada de tomates con aceite de oliva dispuestos en un plato ovalado y encima una trenza de tortilla de huevo (tipo enrejado del pie de manzana), acto seguido sentaba a todos en la mesa y yo de los más alucinada traía la fuente orgullosísima del platillo a presentar, por supuesto que recibía mil halagos… de todos… de todos menos de mis hermanos que nada les llenaba el “buche”.
La vez que aprendí a cocinar arroz fue toda una historia: María estaba lavando la ropa en la azotea y a mi consideración parecía que ella no tenía mucho apuro en tener listo el almuerzo entonces yo consideré que ya era hora de empezar! A punta de grito ella me dictaba la receta del arroz, yo corría hacía la estufa y seguía al pie de la letra sus instrucciones, volvía a pararme en la punta de la escalera y le gritaba: “ ya puse el ajoooo, ahora que sigue?” ahora mi conclusión es la siguiente: con el arroz no hay que escatimar el aceite, a pesar que mi hermano crea que es un grasón, el aceite es fundamental para un buen arroz blanco y graneadito.
Un día de verano María se fue de vacas a Arequipa, 1 mes completo y claro la hecatombe mundial: quien cocinaba ahora?? Por supuesto que mi mamá no iba a mover ni un dedo para eso, el solo hecho de pensar en meterse a la cocina todo un mes era impensable y encima imposible pues ella trabajaba en horario corrido y llegaba recién a casa tipo a las 6 de la tarde… solo que había un pequeño detalle: a mi me habían jalado para variar en matemáticas y como de costumbre estaba haciendo vacacional de 9 a 11, entonces yo misma súper chica me levantaba temprano, avanzaba con alguna preparación, me iba al cole, “estudiaba” y luego volaba para venir a seguir cocinando y menú completo!! : entrada, fondo y postre!!, calculo que mi familia fue muy feliz todo el mes completo y justo ahí me dí cuenta que eso era lo que quería hacer, me encanta hacer feliz al resto a través de mi comida, me encanta que la gente me aplauda o algunas veces me destruya también (eso pasa a pesar de todos los esfuerzos posibles), es como el teatro: sales, presentas y luego la pelota queda al otro lado … para que te respondan o con aplausos o con tomates!.
Terminando el colegio mis papás me propusieron viajar a París a estudiar en Le Cordon Bleu, tenía que vivir en casa de la tía Lily que vivía a unas cuadras de la escuela, pero no se si lastimosamente o felizmente estaba enamorada en ese entonces y no quería dejar al que pensé era el amor de mi vida… entonces pospuse mi sueño culinario por el sueño del que creí el amor eterno… en fin… por algo pasan las cosas como dicen no? Si me hubiese ido no habría conocido a Carlos, mi esposo, que gracias a Dios y a la vida hace lo mismo que yo: amar la comida y prepararla también con amor, de eso se trata … es increíble en verdad compartir eso con él, finalmente hablamos el mismo idioma y nos encanta meternos en la cama y olernos las manos y descubrir que cocinamos el día de hoy.

NOSOTROS: CHIFEROS DE PROFESION!!!!

Cabe recalcar que según me cuenta mi madre, lo primero que comí en mi vida fue sopa wantán, mis padres, asiduos concurrentes al chifa del barrio me dieron el primer bocado de este caldito a base de huesos de chancho, pollo y todo lo que se le ocurrió al chifero esa noche, por supuesto que yo me la tomé muy a gusto, no se si harta de la leche acostumbrada o si por que realmente ese sabor me cautivó... luego pasando los años mi papá, chef aficionado nos cocinada arroz chaufa que vendría a ser el arroz frito en otros lares, es una mezcla de arroz viejo, ojo tiene que ser arroz anterior, siii ese que te sobró el día anterior para que salga bien, a eso le agregas kión o jengibre como quieran llamarlo, salsa de soya y claro no puede faltar el chanchito asado de la calle Capón en el centro de Lima y la cebolla china cruda al final ahhhhh y la tortilla de huevo básico tambien, en fin hay miles de recetas incluso ultimamente mi papá le echa hasta tocino ahumado, la cuestión es que ahí empezó mi gusto por esta nueva cocina peruana llamada chifa.

Recuerdo con mucha nostalgia el chifa de barrio al que íbamos quedaba en Mirones, se llamaba Amauta porque quedaba cerca del coliseo del mismo nombre, era amplio con las mesas y sillas de melamine y mi hermano Mario, super conservador, comía arroz blanco sin sal y el jugo que sale del guiso de frejol chino con pollo... esa era su cena, hoy por hoy Marito se empuja todos los platos chiferos habidos y por haber, yo sin embargo un poco mas aventada comía desde chicharrón de pollo (de pierna por favor) hasta pescado blanco con tausi y le entraba hasta los langostinos dulces con tamarindo, que días esos, mi papá que al toque se hizo amigo del chino, entraba a la cocina como Pedro por su casa y ya ni bien llegabamos ni siquiera nos preguntaban y desfilaban los platillos que el cocinero consideraba serían de nuestro agrado, a decir verdad, nunca fallo... luego de eso y pasando los años la situación de mis padres cambió y por ende vino la mudanza a una zona mejor y claro que haciamos?? teníamos que encontrar un chifa cercano que llenara nuestras noches y barrigas!, encontramos uno en plena Av. Larco, siii esa de los viernes sangrientos de farra..." el chifa se llamaba Hong Kong y era en un segundo piso, la escalera era oscura y super empinada, el dueño un hijo de chinos super simpático se llamaba Javier, y hasta ahora no me queda claro si conocía a mi papá de antes o si en el camino se hicieron amigos, la cuestión es que Javier se pulía atendiendo a mi papá de manera muy especial, incluso se sentaba en la mesa y nos ofrecía una serie de platillos que no estaban en la carta, una noche nos trajo un caldo de pollo y que sé yo más que al fondo tenía oh sorpresa guindas!! siiii guindas esas con las que se hacen los macerados y claro ese fue el plato que mi papá optó como preferido nuestro, un poco lejos de nosotros nos veía medio raro el socio de Javier otro hijo de chinos que se llamaba Ramón, ese si parecía de la mafia china, típico oriental, callado, con mirada extraña, desconfiado, en fin, no nos dirigió la palabra hasta que Javier y el rompieron la sociedad y claro Ramón quedó como dueño único del Hong Kong, por supuesto que ahí Ramón empezó a sentarse en nuestra mesa y a tirarnos el humo de su puro que para mí olía a guano, fueron años realmente deliciosos entre salteados, caldos al vapor, arroces y tallarines. No sé exactamente en que año y cuando el chifa cerró y claro otra vez los Vildósola Benavente quedamos huérfanos de chifas, probamos de todo buscando el chifa de nuestros sueños... desde lujosísiimos y carísimos hasta con aserrín en el piso, cada viaje que hacíamos mi papá nos preguntaba a donde quieren ir?? y claro contestaramos lo que contestáramos ìbamos al chifa, luego yo por mi sola he ido a comer chifa hasta en Venecia (malísimo a propósito). Hasta que llegamos al Kam Men, creo que se lo recomendó a mi papi un amigo del barrio, que buena recomendación tío Juan, hemos comido de todo ahí, Lorenzo, su dueño también nos pone en la mesa platos aún no existentes en la carta, me encanta ese kam lu wantán (con el wantán frito separado por favor), el tallarín saltado especial es de dioses, a nosotros nos lo dán con un toque frito así que ese crocante con el guiso de chancho asado y verduras hacen la combinación perfecta, la sopa pac pow es de campeonato y el fideito chino con chancho o pollo es sencillamente delicioso, igual el pescado con tausi ahhhhh y el otro día Lorenzo nos trajo un revuelto de huevos con langostinos con aceite de ajonjolí caliente la cosa más buena. Ahora estamos felices de haber encontrado el chifa de nuestros sueños, hemos ido ahí para todas las ocaciones familiares existentes, y claro cada vez que nos queremos pituquear y salir a buscar uno más ficho sencillamente nos pelamos... siempre regresamos al barrio como dicen...