Indira & Carlos en 20 Lucas

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Petitchef

Recetas de cocina

martes, 12 de mayo de 2009

MI COCINERA FAVORITA


MI COCINERA FAVORITA
(Del extracto “Hoy se murió una parte de mí”)

María Vera Flores, nació en Cotahuasi, provincia de Arequipa el 8 de diciembre de cualquier año (la fecha no se sabe con exactitud). Muy niña fue llevada a Arequipa y entregada a Maruja Benavente (mi tía abuela), quien la crió por algunos años y luego la trajo a Lima para que viviera en su casa. Años después María trabajó como empleada doméstica en algunas casas de parientes, hasta que llegó a la casa de mis papás días antes que ellos se casaran …. Ahí empezó todo… Lo que sigue es una parte de la carta que escribí cuando me enteré que mi cocinera favorita ya no estaba más con nosotros…

Orlando Abril 2002. Cuando uno es niña siempre se imagina el momento de perder a alguien querido…. Lloraré mucho??? Me dolerá tanto hasta no poder respirar? dormir?, volveré a sonreír??... hoy tengo 30 años, estoy lejos de mi país, y hoy se murió una parte de mi…. se murió mi Maria, y todo lo que pensé de niña me esta pasando…. se murió una de las personas mas importantes en mi vida, la persona que me crió desde pequeña y cuidó a mi familia como si fuera suya, la persona que hizo que yo aprendiera a cocinar y que hoy por hoy me ganara la vida con esto..
En realidad no tuvo mayores logros, si lo vemos desde ese punto de vista, todos los días, nosotros o al menos yo, estamos tratando de superarnos, de lograr más prestigio, más dinero, más independencia….. Maria no, Maria no tuvo ningún logro personal, lo único que hizo de su vida fue dedicarla a mi familia, a una familia que la acogió como parte de ella y que quizás, como es normal en un núcleo familiar, algunas veces no la valoró como tal….ella vivió con nosotros por mas de 30 años y para mi era como una especie de vaca sagrada por llamarla de alguna forma, siempre estaba ahí, con sus sayonaras blancas con negras, su falda que se le caía, sus blusas todas rotas…. era todo un caso, le comprábamos ropa nueva y nunca se la ponía…. nunca fue vanidosa, ella siempre trabajaba así.
Nunca se casó y tuvo un solo hombre en su vida, el papá de Toño, mi hermano….incluso cuando yo era pequeña no podía caber en mi cerebro el hecho de Maria con un hombre?, llegué a pensar que la concepción del Toño se había llevado a cabo gracias a un milagro divino…. que niña no?, claro que con el tiempo comprendí que eso sinceramente era algo imposible y que claro había sido aunque sea una vez en su vida mujer, mujer como yo.
Hace poco antes de venirme a Orlando, estaba yo en mi cuarto que daba a la escalera de caracol de mi casa y todas las noches entre las 9 y 10 pm subía Maria, muy despacito…. amarrándose bien de la baranda con su taza de te caliente, me miraba y me decía…. chau nenita, yo la miraba y sonreía porque ella estaba ahí, porque no se había ido y porque Dios y la vida le dieron 2 años más de vida para que esté con nosotros, antes de venirme me dije.. Ya no la voy a ver más!, al menos en 2 años y medio… la volveré a ver? me pregunté.. y mi respuesta fue sí, Dios nos había hecho el milagro por 2 años porque no más??, ella se veía bien, algunos achaques como siempre, que algunas veces nosotros no hicimos caso, se engreía con nosotros,,,,, eso creímos hasta que el doctor dijo que tenía cirrosis…. pero no, ella estuvo fuerte y sana por 2 años más, siempre igual, haciendo esas tortillitas de fideos del día anterior, ese guisito de pollo que ya no queríamos más, ella decía que se llamaba simplemente “pollo con juguito”, y esa sopita que le hacia al papá y que sólo sabía a apio (sino pregúntenle a José Luis, su choche) …. pero deliciosa, eso si, la sopita del papá era sagrada, a eso de las 5pm sacaba la carne congelada, la tiraba contra el piso y los trozos de res rodaban por toda la cocina, ojo tenía que ser malaya, esa carne sabrosa que le da un toque intenso a las sopitas de casa, eso sí hay que cocinarla por laargo tiempo, luego las lavaba y las metía a la olla, sentadita alegremente y silbando, cortaba las verduras en el jardín, sin tabla de picar, así nomás con la mano, y con un cuchillo que ni filo tenía.. el jardín decía ella era su chacra y los perros su ganado vacuno!!! Que graciosa que era María.
Era necia como ella sola cuando no se hacia su voluntad….
como te voy a extrañar popita linda!!!
Un día cuando yo estaba en el colegio, me fui de mi casa,,, ya ni se porque… ella no aguantó más y se apareció en el colegio a la salida con todos sus perros y claro no exactamente con su ropa de domingo, sentí tanta pero tanta vergüenza, que tonta no?, finalmente me fui con ella porque llorando me pidió que regresara y también por darle gusto a mis amigas del cole que con los ojos llenos de lágrimas me suplicaban que me fuera con María… Cuando llegamos a la casa, el festín estaba servido: ensalada rusa con un toque de cebolla encurtida, pastel de papa arequipeño (horneado con la papa cruda ojo!), mucho queso fresco, huevos batidos, un chorro de leche y su secretito: anisado en cantidad razonable, también había guiso de zapallito italiano, mi preferido, con trozos de pollo y todo esto a sudar con sillao, ajos y cebollas, un toque de aceite de ajonjolí (no crean ella también usaba ingredientes sofisticados), y su trocito de kión más.., lo servía con ese arroz graneadito que hasta hoy es el plato estrella de mi casa y que a todos gusta (no te pases con el aceite! Fue el almuerzo más rico que me hizo María de forma especial.
Lo que siento ahora es no haber podido despedirme de ti, de no haber acariciado tu cabecita ya con canas y tocarte la carita llena de arrugas…. mamá me dijo que te pusieron el vestidito azul que te compré con tus zapatos negros de gala…. los usaste en las bodas de plata de los papás, fuiste una especie de pretty woman, que diferencia caray!!! Estabas preciosa de verdad!!
Aún puedo cerrar los ojos y ver tus manos todas cuarteadas por el trabajo doméstico de años y lo único que quisiera ahora es poder besarlas y poder sentir ese olorcito a verduras y fruta fresca….
Ayer te llame porque no sabia de ti en varios días y me dijeron que estabas resfriada….. ¿¿¿??? Me la creí sabes?.
No se por donde buscarte, quiero saber que estas conmigo pero hoy, hoy no siento nada…. solo lloro por ti, lloro porque no estas más y lloro por agradecimiento por la vida que nos diste.. saben? no todo el mundo tiene la suerte de haberla tenido como nana… yo si, porque la conocí, porque la sentí, porque la quiero y querré y porque cada día que pase ella estará conmigo… como siempre.
Me dijeron que en el funeral estuvieron todos, mucha gente saben?? Todos mis amigos, familia, no estuviste sola popita, estuviste bien??? bien acompañada.
Lamento increíblemente el hecho que mis hijos no te conocerán, que no te tocaran y que no les harás esas papillas tan ricas que nos hacías a nosotros: zapallo macre, zanahoria, vainitas, apio e hígado de pollo, un toque de tomillo y mantequilla para montar… igual les hablaré de ti y les contaré de mi popita, la mujer más maravillosa del mundo, la mujer que me crió que me soporto todas las malacrianzas, que sufrió cuando yo sufrí y que se despidió con los ojos llenos de lagrimas aquel día en el aeropuerto de Lima cuando me fui…
Al regreso del funeral me cuenta la Milu, abrieron la refri y encontraron dos cosas tuyas: un taper con pollito asado y una jarra de naranjada.. todo fue puesto en la mesa y fue repartido equitativamente entre todos, dicen ellos que fue el pollito asado y la naranjada más rica de todas, … la más rica que hizo mi Cocinera Favorita.

martes, 5 de mayo de 2009

TRIBULACIONES DE UN ESTUDIANTE DE COCINA



TRIBULACIONES DE UN ESTUDIANTE DE COCINA

El abanico de posibilidades no era grande en ese entonces, estamos hablando de hace 9 años ya, en realidad para mí sólo habían dos opciones reales y claro luego de mucho pensar y pensar (tenía mucho tiempo para hacerlo) me decidí por el instituto de cocina más prestigioso del mundo, imagínense había abierto una sola filial en toda Latinoamérica nada más y nada menos que en Perú!, cogí un taxi y guié al taxista hacía Núñez de Balboa en Miraflores, era una casona antigua en donde habían improvisado una escuela de cocina, luego el Tour respectivo… y la pregunta de rigor: te gustaría ver las cocinas? Un sí de inmediato y subir 3 pisos en una escalera de un metro de ancho, y luego de exhalar el último aliento llegué al Edén…. Me recibió ese chef de maravillosos ojos azules y con una sonrisa de medio lado le ordenó a su secretaria que me enseñe los salones de prácticas.. luego de eso la historia fue rápida: examen de ingreso, certificados de estudios, prueba de uniformes, entrega del famoso maletín de cuchillos que no era otra cosa que un tesoro con objetos que quizá muchos de nosotros no sabíamos ni para que servían en ese momento. Primer día de clases: 80 alumnos de todas las edades, con un mismo objetivo… llegar a ser cocineros, como siempre las mas afanosas o sea las señoras ocupaban las primeras filas y los más jóvenes, los que metían vicio, las últimas, yo opté por estar al medio… luego apareció el chef de los ojos lindos, con esa personalidad que siempre ha tenido, vestido pulcramente con el uniforme igual al nuestro pero con banderitas francesas en el cuello y pantalón negro, y es que cada vez que Jacques Benoit entraba a ese auditorio cautivaba a su público desde el principio hasta el fin… Dios mío! A este francesito no le entiendo ni papa dije yo, tenía tal acento francés que para mi las palabras se le juntaban o se atropellaban o no se que… me va a jalar, ni siquiera le entiendo cuando habla!. Empezamos mal me dije… al final de cuentas no entiendo muy bien lo que pasó: o él mejoró su español o sencillamente a mí el oído se me acostumbró. Las clases prácticas empezaron con una serie de técnicas de picado: brunoise, mirepoix, Bataille, macedonia, etc, … existía diferencia entre la juliana y la pluma???, el lograr el corte perfecto era la meta, kilos de kilos de remanentes en el tacho eran la prueba que se estaba practicando. Por esos días, en casa, la sopita de verduras estaba de moda para utilizar todas las verduras con el corte requerido. No faltaban los heridos en pleno combate, el chef Jacques sólo sonreía cuando las tablas de picar se llenaban de sangre y los gritos y lamentos eran pan de cada día: no me saleeeeee, muchos tiraron la toalla en esas primeras semanas… luego algunos se desanimaban porque no prendíamos ningún fuego todavía, las estufas estaban frías… eso vino después y luego los cortes se cambiaron por quemaduras y explosiones de gas en la cara… sin embargo habíamos quienes seguíamos tercos ante todo eso. Como limpiar un pescado? Primero hay que hacerle cariño para que todo salga bien, que éste se haga tu amigo, decía el chef en tono de broma y yo hasta el día de hoy aplico esa técnica, luego en la misma clase no podían faltar los nauseosos que de solo oler el pescado eviscerándolo lo único que querían hacer era vomitarlo todo. Las clases de nutrición, bromatología, costos, almacén y demás eran un terrible dolor de cabeza para quienes lo único que queríamos era cocinar… grave error…si hubieron algunos que pensamos que estudiar cocina era entrar de frente a jugar a la comidita cayeron en la equivocación más grande y es que ser cocinero implica algunas otras cosas más que saber cocinar rico.
En menos de 4 meses de los 80 que empezamos quedábamos como 40, y cada término de ciclo se “volaban” una cantidad considerable de alumnos. La competencia era fuerte y la dedicación y la disciplina realmente eran duras. Los exámenes eran de terror, se sacaba una balota que podía ser cualquier combinación de platos que hubiésemos hecho durante todo el ciclo, así que las posibilidades eran muchas y las opciones eran muy variadas, luego con un cronómetro el chef nos decía: tres, dos, uno, comiencen! Y a correr para llegar pero para llegar bien pues al final del examen todo el staff de chefs de la escuela desmenuzaban el plato que tanto trabajo te había costado hacer te evaluaban por todo; desde el término de la carne, la temperatura del plato, si te pasaste de cocción las verduras o si el torneado de la papa era el perfecto o no, era el plato perfecto? Podría presentarse a algún comensal? Te pagarían por él? O era un vómito de gato (como me dijo mi chef alguna vez?, esa no se me olvida chef!!)… en fin… luego debatían tu nota y claro uno afuera esperando en el paredón de fusilamiento, esperando la vida o la muerte… porque la cocina es eso: vida.., vida para agradar al comensal, al amigo, al amante y que éste disfrute por algún momento de lo que el cocinero te ofrece con un solo propósito: el disfrute del otro.
Luego de dos años de estudios de los 80 que ingresamos nos graduamos sólo 9 y ahora mismo sólo 5 trabajamos en cocina….En la ceremonia de graduación nuestro flamante padrino Jacques Henri Benoit nos dijo: “nunca olviden el kiosco”, el kiosco era el restaurante, y ahora mismo chef nosotros seguimos acá en nuestro kiosco… esperando al siguiente comensal!