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Petitchef

Recetas de cocina

jueves, 3 de diciembre de 2009

Mero crujientes sobre risotto de locro de camarones salteados y jugo de chupe


Mero crujiente sobre risotto de locro de zapallo con camarones y jugo de chupe

Ingredientes x 1 pax:
• 1 filete de mero con piel de aprox. 200 gr
• 1 cda de cebolla blanca picadísima
• 1 diente de ajo picadísimo
• 1 cda de mantequilla
• 80 gr. De arroz arbóreo
• 1 chorro de vino blanco
• 3 cdas colmadas de pasta de locro de zapallo
• Caldo de pollo cantidad necesaria
• 80 gr. De colas de camarones limpios
• 3 cdas de jugo de chupe
• Habas sancochadas al dente
• Choclo desgranado sancochado
• Queso fresco picado
• 30 gr. De queso parmesano
Pasta de locro de zapallo:
• 150 gr. De zapallo macre
• 1 cda de cebolla roja picada
• 1 diente de ajo picado
• ½ cda de pasta de ají amarillo molida
• 1 rama de huacatay
• 1 chorro de leche evaporada
Jugo de chupe de camarones
• Cabezas de camarón
• Mantequilla
• Vino blanco
• Caldo de pescado o cubito de pescado
• Orégano
• Pasta de tomate
Preparación:
Acá va la siguiente receta que muchos de mis amigos me han pedido, justo ayer mi gran amigo Jefferson vino a probarla al restaurante y al parecer le encantó. Este plato es riquísimo y en verdad aunque parezca mentira fácil de preparar, sólo hay que estar con disposición y con mucha buena onda, traten de hacerlo que estoy segura les saldrá súper:
Para la pasta de locro, sudar la cebolla roja en aceite vegetal con el ajo picado, agregar el ají verde molido (en verdad no es ají de color verde sino lo llaman verde pues es fresco, pero en realidad es anaranjado), y seguir sudando, luego agregar el zapallo cortado en cubos, bajar el fuego y dejar que éste se deshaga casi al vapor, agregar la rama de huacatay y dejar que la hierba aromatice toda la preparación. Finalmente pasar la preparación por la licuadora y terminar con un chorro de leche evaporada. Reservar.
Para el jugo de chupe; sudar en mantequilla las cabezas de los camarones hasta que tomen color rojo pasión! , luego con la ayuda de un mortero o un objeto parecido “chancar” las cabezas para que éstas suelten todo su sabor, este procedimiento en cocina francesa se llama “fouler”, desglasar con un chorro de vino blanco y agregar el fondo de pescado o si es mucho drama comprar un cubito sabor a pescado, dejar que reduzca a fuego bajo, ligar si es necesario con maicena diluida en agua. Si les sale mucho, esto se puede congelar y también lo pueden usar para saborizar sus chupes o arroz con mariscos.
Para el risotto de locro: Sudar en mantequilla la cebolla blanca con el ajo, incorporar el arroz arbóreo y “nacarar” el arroz, este proceso es dorar el arroz y darle vueltas constantemente, desglasar con el vino blanco y cuando el alcohol se haya evaporado agregar el puré de locro, proceder a agregar caldo de pollo como con cualquier otro risotto, o sea poco a poco. El arroz mismo “les pedirá” más líquido, finalmente terminar con el queso parmesano, las habas, choclo y queso en daditos, rectificar sazón. Para asegurarse la “jugada” agregar al final crema de leche (un chorrito nomás), pero tener cuidado en que un italiano no los vea porque si no se muere!!. Saltear los camarones en mantequilla y reservar. Sazonar el mero con sal y pimienta y ponerlo con el pellejo hacia abajo a dorar hasta estar crujiente, voltearlo y terminar la cocción normalmente.
Para el armado del plato: en un plato hondo disponer el risotto de locro de zapallo, disponer el filete de mero crujiente encima y alrededor los camarones salteados, finalmente salsear con el jugo de chupe alrededor…… me cuentan!!