Indira & Carlos en 20 Lucas

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Petitchef

Recetas de cocina

miércoles, 25 de agosto de 2010

Quien fue primero: el huevo o la gallina????


Quien fue primero el huevo o la gallina?, como esta hay mil preguntas parecidas... en este caso la pregunta es la siguiente: que es más importante en un restaurante: la comida o el servicio? Pareciera que cayéramos en un círculo vicioso donde no tenemos idea cual es el principio o el fin y que este círculo se llama la satisfacción total del comensal…. En verdad eso es lo que uno busca cuando va a comer fuera… quedar satisfecho completamente.
Pero definamos primero la palabra restaurante, dicen que viene de Francia (que novedad no?) donde un personaje inició la venta de comida en un local y puso un letrero que decía algo así: “Venid a mí todos los del estómago cansado que yo os restauraré”, de ahí viene la palabra…. Ahora yo digo “yo os restauraré”, eso significa que los clientes lo que esperamos o las expectativas que tenemos al ir a un restaurante es justamente eso, sentirnos especiales, engreídos y que por supuesto que la estadía en éste sea placentera al 100%, tanto en la comida como en el servicio.
En el caso de la comida y claro yo de este lado, nosotros los cocineros no dejamos de pensar de que la comida es lo MÁS importante, pues definimos a los clientes principalmente como seres que sólo vienen a llenar el estómago o en todo caso si nos ponemos románticos también a llenar el espíritu pero con Comida!! Y pensamos que el servicio es sólo un complemento de nuestra obra maestra, hay que ser honestos y hacer un mea culpa y darnos cuentas que no podemos caer en este error.
Pero entonces que es el servicio? Pues tenemos bien claro que es la comida ….
Definamos ahora que es el servicio, en que consiste, como debe realizarse y donde termina …. vayamos por partes y cucharadas y acá va una anécdota propia, hace algún tiempo estaba con mi familia paseando por La Pequeña Italia, este es un barrio que queda en NY y que como su nombre lo dice está repleto de buenísimos restaurantes italianos, en verdad no sabíamos a cual ir y nos inclinamos por uno que se llamaba “Buonanotte”, en verdad no me queda claro si sólo atendía de noche o que… la cuestión es que llegando cansados de tanto caminar este espacio nos resultó acogedor y decidimos entrar, el lugar era de sueño… tenía un patio al fondo lleno de enredaderas y desde ahí se veía una cava bastante imponente…. Decidimos sentarnos en el patio y vino el mozo a tomarnos el pedido… mi mamá y yo no teníamos mucha hambre y cuando el mozo nos preguntó por nuestra orden…. Muy comunicativas nosotras le dijimos que comeríamos algo ligero pues no queríamos “engordar”, el mozo con cara de pocos amigos nos dijo: “Y como es eso!”, entonces para qué vienen a un restaurante de pastas” plop!!!. Obviamente no le dejamos ni un dólar de propina como era de esperarse, en realidad no la merecía, tenía una lengua muy grande y tuvo muy poco tino en el momento de atendernos y es que el mozo es como el actor que así se las esté viendo verde ese día o tenga mil problemas en la cabeza a la hora del servicio tiene que mostrar su mejor sonrisa y por ende ser encantador.
El servicio en mi opinión es todo lo demás que no es la comida…. Y empieza desde que entras al lugar y alguien con una sonrisa te indica donde puedes sentarte, luego te ofrece y te sugiere platos que esperemos den el clavo con lo que justamente ese día uno quería….. hasta ahí todo bien…. Luego es traerte la comida sin demoras, aunque esa ya no es su parte, servírtela de manera educada y retirarte los platos también en el momento preciso que ya terminaste…. Traer la cuenta a tiempo y despedirte con buenos deseos y pronto retorno… tarea nada fácil en mi opinión.
Es cierto el servicio da la cara… eso nadie lo niega, y en la mayoría de casos ellos reciben la queja o la felicitación….. y es que el servicio y la cocina necesitan uno del otro para ser….. Pero claro yo soy cocinera y he “botado” miles de platos que se han quedado esperando minutos eternos ser recogidos por el mozo que hace un momento te pidió a gritos que se lo dieras “ahorita!” y claro sencillamente se han enfriado… los cuales ya no se pueden presentar al cliente y en muchos casos este plato ya no puede regenerarse y es pérdida para la cocina…. Y ahí mismo empieza la guerra brutal entre los dos sectores que ahora ya no son amigos para nada sino archienemigos en potencia y empiezan los gritos y puteadas….. pero el tiempo pasa rápido en el restaurante sobre todo cuando se está “arrollado” y luego de todo el “rash” viene la calma, esa calma silenciosa que todos agradecemos al finaliza el día… hasta el día de mañana en que la batalla entre cocina y servicio empieza otra vez.